El 50 por ciento de los pescados y mariscos que se consume en el mundo están criados lejos de altamar | La acuicultura avanza en todo el mundo ante la preocupante escasez de caladeros y el peligro de extinción de algunas especies.
El afán del hombre de reproducir pescados y mariscos en aguas saladas, o dulces, tiene una historia de más de 4.000 años. Ya en la Antigua China, Egipto, Babilonia, Grecia y Roma criaron mujol y carpa para su posterior consumo. Aristóteles escribió en el siglo IV antes de Cristo sobre el cultivo de ostras y también Plinio El Viejo se refirió a esta práctica. Sin embargo, la acuicultura lleva tan solo algo más de 50 años siendo realmente efectiva en el todo el mundo.
El mar se está quedando sin peces y cada vez se detecta un mayor grado de contaminación en los océanos. Empiezan a escasear los caladeros y algunas especies están en peligro de extinción. La pesca convencional parece cada vez más abocada a una drástica reducción en el número de buques y la captura indiscriminada de algunas especies, por parte de países muy potentes, amenaza con enfermar gravemente a una de las mayores fuentes de riqueza del planeta. De ahí que en el último medio siglo se haya intensificado espectacularmente la crianza fuera de altamar de determinadas especies para el consumo humano.
Las grandes potencias, por otra parte, llevan décadas preocupadas por garantizar la alimentación del planeta, intentando respetar ese medio ambiente tan maltratado, por lo que la acuicultura se ha convertido ya en la ‘ganadería’ del futuro. Resulta incluso que los animales acuáticos necesitan ingerir menos alimentos para incrementar su peso y además su reproducción es muy elevada. Una gran ventaja económica.
Ahora mismo, el 50 por ciento del pescado que se consume en el mundo procede de granjas marinas, donde han nacido, crecido y pescados distintos tipos de peces y mariscos. Los más cultivados son la perca, la carpa, la almeja, el salmón, el camarón, el atún, la langosta, la trucha, el pulpo, la lubina…
Pero no todas las especies pueden reproducirse en cautividad. Y ese es el gran reto de un sector que va en aumento y que en España es todo un referente a nivel mundial por producción y extensión de costas.
En nuestro país las especies más cultivadas son el mejillón, la lubina, la dorada, la trucha arco iris y el rodaballo. Así que España es el estado miembro de la Unión Europea con un mayor volumen de producción en acuicultura, seguido por el Reino Unido y Francia. En total, 282.000 toneladas, frente a las cerca de 205.000 de británicos y galos.
En total son cerca de 20.000 las personas que trabajan en el sector de la acuicultura marina en la península ibérica y más de 5.000 los establecimientos dedicados a esta actividad. Unos datos que demuestran claramente el potencial de este tipo de industrias.
Los pescados y mariscos procedentes de granjas y piscifactorías han tenido un control absoluto de sus condiciones de vida, un ciclo vital vigilado por expertos. En estos criaderos se realiza una selección artificial de las especies en busca de las características deseadas. Además, los pescados de acuicultura tienen una pesca menos estresante que la realizada en altamar y se procesan inmediatamente, prolongando así su tiempo de conservación. El anisakis, por ejemplo, no se ha detectado en la crianza en cautividad de salmones y otras especies.
La tradición cántabra
En nuestra región existe una antigua tradición de cultivos. Ya en 1885 se concedieron parques de ostricultura a particulares en la Bahía de Santander y en San Vicente de la Barquera. No hay que olvidar los pioneros viveros de langostas de Isla que aún mantienen la crianza de estos crustáceos. Es habitual también ver pequeñas instalaciones de este tipo en restaurantes en los que se sirven mariscos frescos.
El Gobierno regional tenía en 2003 contabilizados una batea de ostra en San Vicente de la Barquera, una granja de engorde de rodaballo en la ensenada de Fonfría, un criadero de juveniles de rodaballo, lubina, dorada, almejas y ostra en la Ría de Tina Menor y cinco parques de cultivo (4 de almeja y 1 de almeja y ostra) en las Bahías de Santander, y Santoña, y en la Ría de San Vicente de la Barquera. Hoy hay casi más de una docena grandes empresas dedicadas a esta práctica, ubicadas en los municipios de Val de San Vicente, Soba, Saro, Ruente, Alfoz de Lloredo, Bareyo, Piélagos y Santander, y en las que se crían almejas, ostras, rodaballos, lubinas, doradas, truchas y mariscos.
Truchas de piscifactoría.
Truchas de piscifactoría. / M. HERREROS
En la cocina
En cartas y restaurantes comienzan a leerse nombres de pescados a los que se les une el apellido ‘salvajes’. Se trata de especies capturadas en altamar o en la costa y que llegan a las lonjas para ser adquiridas por mayoristas o los propios hosteleros. Se trata de diferenciar a aquellos pescados que se crían en cautividad, como es el caso principalmente de lubinas y doradas. Pero, ¿cómo diferenciar unas y otras?
Los ejemplares procedentes de piscifactorías tienen todos un tamaño similar. En estas empresas existe una talla comercial. Los ejemplares salvajes tienen distintos tamaños. De las instalaciones dedicadas a la crianza de pescados salen al mercado lo que ahora se llaman lubinas y doradas de ración, pensadas para que coma una sola persona.
La segunda diferencia está en la textura. Los pescados de acuicultura son menos tersos que los que se pescan en la mar. Se mueven poco y eso se nota en su carne. Los de la pesca tradicional tienen que hacer grandes recorridos y eso repercute en su anatomía. Los pescados de piscifactoría, por este mismo motivo, tienen mucha más grasa. Por último, está el sabor: los pescados salvajes tienen una alimentación más variada y natural que sus hermanos criados en cautividad. Los grandes chefs recomiendan acompañar al pescado de acuicultura de salsas o refritos, o hacerlo en escabeche o en papillote. Para las preparaciones a la plancha, al horno o frito, se recomiendan pescados procedentes de la lonja. Esos de los que presume la gastronomía del norte del país.
Fuente:http://www.eldiariomontanes.es/cantabria-mesa/futuro-mares-20171202210958-nt.html
