Así es como las piscifactorías manipulan el color de tu salmón

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Este pescado en realidad es gris, pero se pigmenta por cuestiones comerciales para conseguir el tono anaranjado

La demanda de salmón ha crecido en los últimos años y hemos visto (y probado) que es un gran acompañante de uno de los alimentos más populares, el aguacate. Además de sus increíbles beneficios nutricionales, este pescado destaca por su llamativo color rosado-anaranjado.

No obstante, su color natural es el gris. El salmón puede “lucir” de manera natural el rosado anaranjado por su alimentación, basada en crustáceos principalmente. En cambio, el salmón de piscifactoría no se alimenta igual. Por tanto, ¿cómo hacen en las piscifactorías para cambiar la coloración del pescado?
El color natural del salmón es el gris. Puede ser naranja si se alimenta de crustáceos, pero este no es el caso del de piscifactoria

“En la naturaleza, el salmón come pequeños crustáceos, kril y otras presas que le dan esta coloración que se acumula en su musculatura y en la piel”, explica Lourdes Reig, profesora de la Universidad Politécnica de Catalunya (UPC) y con 35 años de experiencia en el mundo de la acuicultura.

Javier Ojeda, gerente de Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), señala que “el salmón, como la naranja, tiene pigmentos que se forman a partir de su alimentación”. Sin embargo, como señala Reig, “en condiciones de cultivo, el alimento que toma el salmón está constituido básicamente por harina de pescado y harina vegetales, por tanto, no consigue esta coloración”. La solución pasa -explica Ojeda- por proporcionar astaxantina en las granjas. Reig apunta a la introducción de la sustancia en los piensos “en las últimas etapas del cultivo”.

El color naranja se consigue proporcionando astaxantina a los salmones

Una sustancia precursora de la vitamina A

La astaxantina es el pigmento responsable del color. Reig explica que “se encuentra de forma natural en muchos organismos y en algunas especies de fitoplancton y bacterias”. Además de ser responsable de dar color, “el pigmento es una sustancia precursora de la vitamina A, es decir, contribuye al crecimiento y a la salud del pescado”, apunta Reig.

En el caso de los salmones salvajes la manera de obtener la astaxantina es clara: todo pasa por la cadena alimenticia. Pero, ¿cómo incorporan la sustancia los pescados de cultivo? Reig explica que además de las fuentes naturales (algas, plancton, bacterias y crustáceos), también se puede sintetizar de manera idéntica a la natural. En el caso de los piensos ecológicos, “tan solo se puede usar la forma natural”, apunta.

Es el consumidor quien pide que el salmón tenga este color

Salmón ahumado

Si la alimentación del salmón de cultivo no es estrictamente igual a la del salmón salvaje, ¿por qué se le cambia el color? Ambos coinciden que todo se debe a razones comerciales. “Es el consumidor quien pide que el salmón tenga este color. Lo mismo pasa con los huevos y el pollo. Todos sabemos que hay huevos con la yema de diferentes tonalidades (entre amarillo y naranja), y sabemos que hay el pollo amarillo y el blanco. En estos dos casos, la coloración se consigue añadiendo el mismo pigmento en los piensos”.

Ojeda considera que se hace porque el consumidor reconoce el salmón por ese color tan característico. “Es una práctica que no sucede tan solo en la acuicultura”. El gerente de APROMAR pone el ejemplo de las zanahorias que “por naturaleza, no son naranjas, pero nadie se imagina comprando zanahorias que no sean de ese color”.

Los expertos consideran que la práctica es beneficiosa

A pesar de reconocer el peso que tiene la coloración en cuestiones comerciales, ambos consideran que la práctica es beneficiosa. Ojeda señala que la sustancia es muy importante para la dieta de los salmones. La profesora coincide y recuerda que la astaxantina es precursora de la vitamina A, que es importantísima y aporta beneficios para el crecimiento y la salud. “El salmón de cultivo podría vivir sin este pigmento, ya que tiene un aporte de vitamina A en otros elementos del pienso”.

Además, explica, este proceso encarece el precio del pienso y, por consiguiente, el coste de producción, pero ya que se añade por una exigencia del mercado, “al menos sabemos que no perjudica, sino todo lo contrario”. No obstante, aconseja al consumidor que tenga cuidado con lo que se le pide a la industria alimentaria.

La astaxantina es precursora de la vitamina A, que es importantísima y aporta beneficios para el crecimiento y la salud de los pescados

Salmón grande

“El salmón de cultivo tendría el mismo gusto y las mismas cualidades nutricionales sin el pigmento, pero lo queremos con la coloración característica con el que lo conocemos. Pasa lo mismo con la trucha arcoíris. Hace unas décadas se producía trucha blanca y asalmonada (con el mismo pigmento). Ahora, en el mercado casi toda la trucha es asalmonada”.

Pero, ¿es legal?

Aunque el pigmento no cambia el gusto ni las cualidades nutricionales, hay países como Nueva Zelanda y Australia donde prohíben la práctica. Para defender la legalidad de la adición de astaxantina, Ojeda se escuda en la normativa del país rey del salmón, Noruega. “La normativa noruega permite esta práctica y puedo asegurar que es una de las más exigentes que hay”. Señala que en sus piscifactorías procuran que la dieta sea lo más parecido a la de los salvajes, ya que así se aseguran de que se desarrollen y tengan la mejor calidad.

La normativa noruega permite esta práctica y puedo asegurar que es una de las más exigentes que hay

Reig apunta que “en la última década se ha rebajado la dosis de pigmento, limitándola al mínimo imprescindible para conseguir la coloración deseada y también se ha limitado el uso del pigmento en los primeros meses de vida del pescado. Es cierto que hay países que limitan mucho la introducción de adiciones permitiendo tan solo aquellas que son imprescindibles para la conservación de los alimentos. Podría estar de acuerdo con esta filosofía. En este caso, es un aditivo con una finalidad principalmente estética pero, al menos, sabemos que no nos hace daño y puede ser beneficioso para el pescado”.
Fuente: http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180528/443816687188/salmon-color-naranja-gris-pigmento-manipulan-pescado.html

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