Lubina salvaje XXL de Gran Canaria: la reina de los mares que codician en el exterior

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Frente a la costa de Gran Canaria, Aquanaria cría lubinas XXL. En año y medio, sus peces de 15 gramos engordan hasta los tres kilos.  El 60% de su producción viaja a EEUU, Kuwait y Corea.

Escrito por: Javier Caballero

En sus tierras insulares, plátanos exportados a medio planeta, volcanes, aerogeneradores y mojo picón; en su litoral, playas, sol, miríadas de turistas y despreocupación. A esta ecuación, Canarias pronto le tendrá que agregar otro rasgo definitorio, otra muesca marina: la gran lubina atlántica.

Prodigiosamente se cría y se ceba en las aguas de Gran Canaria este pez de la familia de los moronidae y que Linneo bautizó Dicentrarchus labrax en 1758. Dos siglos y medio después, la empresa Aquanaria ha dispuesto toda la infraestructura para que esta especie alcance una talla XXL y llegue perfecta a EEUU, Kuwait, Corea o a las manos de los mejores chefs de Europa. No hay otra compañía en el mundo que se parangoné, ni por cifras ni por know how en estas lides.

Dos operarios alimentan a las lubinas con pienso, compuesto por harinas de pescado, cereales y legumbres. Thomas Canet.

Con el océano como aliado, Aquanaria replica y cerca el hábitat natural de la lubina con gran precisión, echando mano de una experiencia de 45 años en el siempre controvertido mundo de la acuicultura por aquello de la pérdida de sabor o el recelo que puede generar en el consumidor optar por un animal que no se capture salvaje. “Siempre hemos hecho acuicultura marina, nunca en aguas continentales, y hemos sido pioneros en España. En la ría de Pechón, junto a San Vicente de la Barquera (Cantabria), llegamos a cultivar ostras, almejas, doradas y también lubinas.

Y criamos durante años langostinos en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), pero solo para cosechar un mes al año. Tuvimos éxito, pero no había recorrido mercantil. Hoy día nos hemos quedado con el mejor nicho: el de la lubina de grandes tallas.

En Europa, incluyendo a Turquía, se extraen 190.000 toneladas de lubina de ración, de acuicultura continental [en tierra] al año, siendo unas 4.500 las toneladas de peces cultivados en aguas marinas. Aquanaria representa 2.700 toneladas en esa cifra, las únicas que han sido criadas en aguas bravas, apostando además por la alta gastronomía con estas lubinas de gran tamaño”, explica Gustavo Larrazábal, CEO de la compañía

Las lubinas XXL que se crían en Gran Canaria

La proverbial panza de burra, nubes altas sin amenaza de lluvia, blanquea el cielo mañanero en Castillo del Romeral (término municipal de San Bartolomé de Tirajana). De su diminuto puerto sale el carguero que a diario lleva el menú de los peces. En su cubierta se apilan varias toneladas de alimento a la carta. Sacas y sacas que contienen millones de diminutos pellets aglutinan harinas y aceites de pescado, guisantes forrajeros, aceite de colza, torta de girasol, trigo…

Nada de proteína animal, aceite de palma o transgénicos. A dos millas de distancia, tras unos 30 minutos, el barco se detiene junto a una de las 24 jaulas que flotan ancladas a un fondo del mar, a 35 metros de la superficie. Techadas por redes para que las lubinas no sean depredadas por los pájaros, cada jaula mide 25 metros de diámetro y se rodea con flotadores para que los operarios puedan remendar una red o para que los buzos supervisen cualquier contingencia.

El barco bombea y dispara su sabrosa carga en esta ZIA (zona de interés acuícola, concesión estatal). En cada jaula, más de 220.000 peces -lo que representa de 15 a 16 kilos por metro cúbico- acuden a este maná que no falla nunca a no ser que un furioso temporal lo impida. Aquí los peces ingresan con un peso de 15 a 20 gramos, en torno a ocho meses. En año y medio, tras esta ingesta diaria, pesarán medio kilo y en 36 meses, el kilo entero. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido crecen, porque se les acelera el metabolismo. En estas latitudes la temperatura oscila de los 18 a los 23 grados todo el año.

A la lubina no le incomoda la presencia y el ruido generado por el barco ni el trasiego de operarios de jaula en jaula. Y eso que es animal huidizo y delicado, que puede morir de puro susto, voraz como Carpanta y exquisito si se maneja bien su carne en cocina. Antaño fue signo de opíparas celebraciones y banquetes, sobre todo en Navidad, de tal escala como el insaciable hambre que muestra este serránido de cuerpo fusiforme: en estado salvaje da cuenta de crustáceos, pulpos diminutos, camarones, peces de menor tamaño, algas…

Cada jaula está rodeada por flotadores por donde los operarios pueden circular. Thomas Canet.

Loba de los mares

Su nombre viene etimológicamente de latín lupa, o sea loba, loba de los mares. En las jaulas de Aquanaria parece menos fiera, si bien acude a su almuerzo rauda y espasmódica, generando un estruendo acuático frenético, nervioso. Las de estas jaulas hoy se zampan 13.000 euros de alimento (a un euro el kilo, cuenta fácil).

Se pescarán cuando su calibre sea de un kilo a kilo y medio, si bien en esa extracción ya destacarán lubinas por encima de los tres kilos, con unos 80 centímetros de eslora. “La producción de lubina de gran formato en aguas oceánicas le confiere una textura única y un sabor más intenso, porque perseguimos un producto de máxima calidad, único y que es muy demandado en mercados foráneos. La diferencia crucial es la ubicación de nuestras jaulas de engorde y las tallas que estamos logrando.

La temperatura del agua en el Atlántico permite alimentar mejor a la lubina que en el Mediterráneo. Y esa lucha contra las corrientes del Atlántico supone su mejor gimnasio que incide en la firmeza de su carne. Además, contamos con certificados de lubina halal, de lubina kosher y el de pescado libre de anisakis”, indica Isaac Hermo, director comercial de la compañía, quien además trabajó en las granjas de Balfegó que mima atunes rojos en pleno Mediterráneo.

Antes de llegar a las jaulas de Castillo de Romeral o a las que se ubican frente a la playa de Melanara (otras 22, en el término municipal de Telde), hay un preengorde en las instalaciones terrestres. La empresa alterna producir sus propios alevines con su compra. Antonio La Barbera es el hatchery manager o responsable de producción del criadero y del preengorde. “Tenemos los reproductores, criamos el huevo, las larvas, las alimentamos y cuando tienen 20 gramos las llevamos al mar, donde pasan 36 meses.

La fase larvaria es muy compleja, porque los peces llegan con tres gramos de peso. Requieren mucha atención en cuanto a tomas al día, con alimento vivo, rotíferos y artemia [microplancton] principalmente. Los tanques albergan entre 60.000 y 100.000 diminutas lubinas. Aquí no entra una sola gota de agua de mar: viene de un pozo freático, filtrada y tiene una temperatura de 22 grados. Garantizamos que el agua sale libre de bacterias y patógenos. De cada 2.000 alevines, nos quedaremos con 10 o 15 como prerreproductores para selección genética. Luego pasan a la sala de reproducción, con un peso de 100 gramos aproximadamente. Se llevan al tanque de circuito cerrado, con fotoperiodo controlado para tener puestas durante todo el año. En agosto hacemos que sea invierno y viceversa, regulando la temperatura y la cantidad de luz”, explica este experto.

En el centro de envasado en Ingenio, Las Palmas, una trabajadora prepara un pedido. Thomas Canet.

En 2016 la facturación del grupo Aquanaria alcanzó los 19 millones de euros, un 15% más que el año anterior. En 2017, gracias a una nueva estrategia empresarial con una importante inversión en I+D, aumentaron las ventas un 20%. Además de lubina fresca, durante los próximos tres años, el grupo prevé diversificar con la comercialización de productos como ahumados, fileteados, congelados y precocinados.

El kilo de lubina salvaje se cotiza en primera venta a unos 16 euros el kilo; la de Aquanaria, alrededor de 12; no obstante, si pesa entre dos y dos kilos y medio, el precio sube hasta los 14 euros; de entre dos kilos y medio y tres, unos 16. Si supera esa cifra, rebasa los 20 euros. “Yo apuntaría a que durante varios años no vamos a crecer, si no que vamos a reforzar nuestra presencia a través de distribuidores de alta gastronomía, porque el 9% ya va por ese canal, el del producto premium. Exportamos el 60%. EEUU, Canadá, Reino Unido, Francia, Italia, Kuwait, Japón como cliente incipiente, Corea del Sur, Austria y Eslovenia, entre otros, son nuestros principales destinos”, explica el CEO de la empresa.

En el polígono de Majoreras, literalmente a dos pasos del aeropuerto de Gran Canaria, se ubica el centro de envasado. La lubina llega en gélidas cubas de 1.000 litros, dulce muerte por shock térmico. Sin romper la cadena de frío, viajará en menos de 24 horas a la Península y a los países compradores.

De acuerdo con los datos de APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura en España, que aglutina a 32 empresas productoras), el 95% de la producción total de la lubina que llega a la mesa ha sido generada gracias a crianza controlada. Como recuerda Larrazábal, “los recursos del mar son limitados, ya no se puede esquilmar más a los océanos. La acuicultura en aguas marinas ha demostrado que es sostenible y que es el futuro. El mar ya no da más de sí”.

Gato por lubina

La lubina salvaje nada en el mar del Norte, en el Canal de la Mancha y en una ancha franja de norte a sur del océano Atlántico: se puede hallar desde las costas de Noruega hasta Senegal. También es común en el mar Mediterráneo, incluso en el mar Negro, aunque no en cardúmenes considerables. Entre diciembre y enero se acerca a la costa y se captura el 95% de su cuota anual, de tal modo que solo es en ese periodo cuando se despacha en los restaurantes con visos ciertos de ser salvaje. Fuera de esa temporada, hay que desconfiar de que el hostelero exhiba a la sal, al horno o en “papillote” una que no sea de cultivo.
Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/07/25/5b4ef764e2704e0a398b45e3.html

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