Sabe mejor, cuando sabes de dónde viene: inspiración japonesa, creación 100% mexicana.

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Por: COMEPESCA*

The Kampachi Company es una empresa dedicada a la producción de ciclo cerrado de King Kampachi® y Kampachito® en mar abierto, ubicada en La Paz, Baja California Sur, especializada en la crianza consciente de Seriola rivoliana bajo los más exigentes estándares internacionales de protección ambiental.

La empresa comenzó sus operaciones en 2014 basando  sus  procesos  en el bienestar animal, y está fuertemente comprometida con la responsabilidad ambiental y social combinando investigación científica y colaborativa con tecnología acuícola de última generación.

The Kampachi Company  inició la comercialización tanto en México como Estados Unidos en 2019, en ese mismo año obtuvo la certificación Aquaculture Stewardship Council, siendo  los   primeros  en el mundo en obtenerla para la producción de Seriola rivoliana, también se obtuvo la certificación Ikejime Quality por el uso de la técnica de sacrificio humanitario. En México, cuenta con la certificación de Buenas Practicas Acuícolas de SENASICA.

En 2020, fue ganador en la categoría “Mejor producto no procesado basado en precio, calidad y nutrición” de los reconocimientos Goula Awards en su primera edición, así como finalista en la categoría “Mejor producto o marca sostenible”. A finales de ese mismo año se otorgó el sello “Hecho en Baja California Sur” que impulsa el desarrollo, crecimiento y fortalecimiento del comercio interno,  promocionando los productos y servicios de empresas sudcalifornianas.

Origen

El kampachi ha sido parte  de  la dieta y gastronomía japonesa por mucho tiempo, sin embargo es una especie nativa de  aguas  tropicales de  todo  el  mundo.  Se  distribuye en el Atlántico  occidental,  en  el Mar Caribe y el Golfo de México, en el Océano Pacífico, Golfo de California, así como en el Océano Índico. En todo el mundo es conocido por los pescadores deportivos por su energía y espíritu de lucha; en Baja California Sur, estado donde se produce, lo conocen como “pez fuerte”.

De carne blanca con sabor sutil y mantequilloso, de textura suculenta; King Kampachi® es un pescado rico en proteína y contiene ácidos grasos esenciales que promueven la salud del corazón, cerebro y ojos.

Es un alimento puro, pues está libre de antibióticos, de modificaciones genéticas, y de hormonas. No contiene mercurio ni PCBs detectables.

Basado en un pescado entero, cada 100 g aportan 24 g de proteína, 3 g de grasa y 0 g de carbohidra- tos; contiene 0.4 g de DHA y 0.3 g de EPA, ácidos grasos esenciales omega 3. Además, es una fuente rica de calcio, hierro y potasio.

Ciclo cerrado de producción y trazabilidad como ejes principales

La producción de Seriola rivoliana se torna con el mayor cuidado para que los clientes y consumidores reciban un pedido acorde a sus necesidades todo el año y siempre fresco. Este reto se vuelve especialmente crítico en una industria donde las operaciones de cosecha dependen de las condiciones climáticas y de la planeación cuidadosa respecto al desarrollo y bienestar de los peces en mar abierto.

El ciclo de producción comienza con el desove tanto de peces reproductores de origen silvestre como de sus descendientes, los cuales  habitan  dentro  del  Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. Después de obtener el desove los huevos fertilizados a cultivar llegan al área de producción  acuícola  (hatchery)   ubicada en el Campus Pichilingüe de la Universidad Autónoma de Baja California Sur; en ambas instituciones se trabaja mediante un convenio de colaboración con la comunidad científica y universitaria.

“En el periodo larvario, la alimentación se  basa  en  alimento  vivo, y desde el periodo juvenil hasta la cosecha,  son  alimentados  con una dieta comercial, específicamente  balanceada  para  nuestros  peces y producida en México.”

Se cumple con todos los estándares de acuicultura responsable  planteados  por el Aquaculture Stewardship Council, por lo que se eligió alimento proveniente de pesquerías sostenibles evitando ingredientes genéticamente modificados y soya.

Después, se trasladan a 6 km de la costa, en donde se encuentran los viveros sumergibles en mar abierto bajo las cristalinas  aguas  del  Mar de Cortés, donde crecen hasta la cosecha.

Todas las cosechas son programadas y ejecutadas meticulosamente para extraer a los peces de acuerdo con el peso requerido, y se realizan bajo la técnica Ikejime para minimizar el estrés de los animales durante el proceso.

La selección de los peces por talla, así como la  técnica  Ikejime son realizados pez por pez y de manera   artesanal,   una   actividad de precisión  donde  se  inmoviliza y desangra  de  manera  inmediata y que además contempla el establecimiento y conservación de la cadena de frío. Minimiza el  estrés del animal, la presencia de cortisol, adrenalina y ácido láctico, sustancias que de  otro  modo  aceleran la descomposición de músculo y grasa. Por tanto, la técnica mantiene el producto con  sus  características de color, sabor y textura por más tiempo,  además  disminuye  el  olor y aumenta la vida de anaquel. Este proceso hace del producto un pescado grado sashimi.

Después de la cosecha, los King Kampachi® se transportan inmediatamente a la planta, donde se procesan y  empacan  de  acuerdo con el pedido del cliente, para después ser enviados vía aérea o terrestre según  el  destino, nacional o internacional.

Todo el proceso permite una empresa verticalmente integrada y así tener toda la historia completa que garantiza la  trazabilidad  de King Kampachi® desde su desove hasta que llega al distribuidor, y muchas veces incluso hasta el cliente final que son los restaurantes.

Más información: https://kingkampachi.com/

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