Por: Ing. Lilia Marin Martinez, QFB. Juan Pablo Zaragoza Gonzalez y Lic. Salvador Gonzalez Paz.
El cambio climático es un factor que repercute de manera importante en los traslados de las materias primas, siendo su correcto análisis un punto clave en la seguridad alimentaria ante el gran desafío que representa.
El cambio climático es un factor que repercute de manera importante en los traslados de las materias primas. El correcto análisis en este eslabón de la cadena, es un punto clave en la seguridad alimentaria.
Hoy en día contamos con herramientas tecnológicas que facilitan los procesos, sistemas de monitoreo 24/7, sensores de humedad relativa, sensores de temperatura, etc., las cuales ayudan a generar datos cuantitativos sobre los comportamientos que se presentan durante el trayecto de las mercancías desde su punto de origen hasta su destino final.
Esta información nos facilita el acondicionamiento necesario para conservar la calidad en nuestros productos. La conservación de los alimentos durante el traslado, representa un gran desafío provocado por el cambio climático.
“Aumentar los controles, generar validaciones en inspecciones y adaptarse a los cambios, serán temas esenciales para mantener el control absoluto en nuestras materias primas.”
Nuestros controles básicos de inspección y monitoreo de las temperaturas y humedades relativas en los traslados de las mercancías, son medidas alternativas para minimizar los posibles riesgos que presentan las materias primas ante los cambios de clima.
Al contar con esta información, se toman acciones de manera preventiva y no correctiva, con la aplicación de antioxidantes. Utilizamos equipos y contenedores exclusivamente diseñados, de tal forma que su funcionamiento, mantenimiento y limpieza sean fáciles, para reducir riesgos de contaminación.
La aplicación de tecnologías en la comercialización de proteína animal, es un factor para distribuir de manera más eficiente y con menos recursos. Las buenas prácticas en su gestión incluyen garantizar los productos con una mayor o mejor inocuidad.
“La industria de alimentos balanceados juega un papel muy importante por impactar de manera directa en la alimentación de la población.”
En este sentido, la temperatura del sitio es un factor de exposición ambiental crítico de riesgo de pérdida de calidad durante el ciclo de vida, por alteraciones físicas, químicas y biológicas que las características del envase primario y secundario no pueden prevenir y proteger por efecto barrera.
La excursión de temperatura es una desviación significativa a las condiciones especificadas de conservación en alguna etapa. La inestabilidad de la temperatura puede impactar negativamente en la calidad, seguridad y eficacia del producto y en la salud de quienes los consumen, generando:
✓ Alteraciones químicas: impurezas de degradación, cambios de estructura e integridad, y oxidaciones.
✓ Alteraciones físicas: endurecimientos, ablandamientos, hinchazones, cristalizaciones, fusiones, adherencias, evaporaciones, pérdida de humedad, cambios de consistencia, etc.
✓ Alteraciones biológicas: pérdida de efectividad de agentes antimicrobianos y proliferación de plagas.
Una de las alternativas para hacer frente a estas afectaciones del cambio climático, es el estudio de mapeo de distribución de temperatura que nos permite identificar los spots extremos fríos y calientes del sitio depósito, en función de: estacionalidades extremas de peor caso del contexto ambiental externo, estructuras, carga logística ocupada, flujos de aire, materiales, personas, móviles internos, condiciones lumínicas y operativas y establecer un sistema de monitoreo y control (principal y de reemplazo), asociado a un set de alarmas para mitigar los riesgos de inestabilidades.
Dentro de las actividades de calificaciones y validaciones planificadas del área de aseguramiento de la calidad, el objetivo específico es desarrollar un diseño apropiado y protocolo de estudio para mapear el gradiente de temperaturas en el sector de almacén y calificarlo, incluyendo un control de riesgos, combinando probabilidad de ocurrencia del peligro identificado, severidad de impactos y su nivel de detección.
Posicionar los dispositivos calibrados, fijos o móviles, de medición y colección de temperatura en los puntos críticos identificados, y establecer un sistema y procedimiento de monitoreo y control de temperatura, además de alarmas visuales, sonoras y comunicacionales para salidas de las cartas de control o fallas de los sistemas de climatización; son fundamentales para minimizar la ocurrencia de peligros como excursiones de temperatura que impactan en el negocio, la calidad, las regulaciones y el abastecimiento continuo.
“La meta es preservar la calidad, seguridad y eficacia, y cumplir con las necesidades y especificaciones de las partes interesadas, incluidas las buenas prácticas de almacenamiento.”
Estos métodos demuestran ser una herramienta útil para identificar los peligros asociados al perfil de temperatura, establecer un control sobre los puntos críticos identificados, preservar la estabilidad de los insumos y productos, asegurando el continuo cumplimiento de las especificaciones, la prevención de alteraciones de calidad, pérdidas comerciales-económicas, discontinuidades logísticas, incumplimientos regulatorios y acuerdos de servicio, y la protección de la salud.
El mapeo de temperatura en un almacén permite identificar y controlar los peligros críticos de calidad de los productos para la salud, mitigando riesgos de excursiones de temperatura para prevenir impactos negativos en la calidad de los productos e insumos.
La omisión en controles sanitarios de los alimentos, perjudica a los productores de plantas de rendimiento.
Las referencias y fuentes consultadas por el autor en la elaboración de este artículo están disponibles bajo petición previa a nuestra redacción.
*Estudió Ingeniería Química en la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por T&M.
Ha sido Jefe de Control de Calidad y Producción en Aceiteras y en Empresas de Alimentos Balanceados.
Es Consultora Internacional y Nacional en Empresas de Productos Marinos, Aceites y Harinas de Pescado, Plantas de Rendimiento de subproductos de origen animal, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO) y de Marín Consultores Analíticos.
