Investigadoras de las españolas Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Loyola (UL) y del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sevilla (US), han realizado un estudio con el fin de utilizar la proteína presente en algas denominada ficocianina como alternativa vegetal para conseguir emulsiones más saludables y de mayor estabilidad en productos alimentarios. Estudios anteriores ya habían demostrado la propiedad estabilizante de esta proteína presente en algas, pero no se habían conseguido resultados óptimos hasta el momento.

El trabajo se titula “Microfluidization and characterization of phycocyanin-based emulsions stabilised using a fumed silica” y fue publicado en la revista LWT- Food Science and Technology, ha propuesto una nueva formulación que podría aportar novedades a la forma en la que se desarrollan y fabrican alimentos ofreciendo alternativas más saludables y sostenibles en el mercado.

El estudio está firmado por Patricia Tello, Rosa Sánchez, Luis A. Trujillo-Cayado, Goran Vladisavljevic y Jenifer Santos, quien es Ramón y Cajal de la Universidad Loyola.

Al abordar este estudio, las investigadoras ya conocían que la proteína presente en las algas ya se utilizaba como alternativa vegetal para estabilizar productos alimenticios, sin embargo, su uso ha sido muy limitado por la degradación que esta sufre con el tiempo. Por ello la solución propuesta ha sido desarrollar nanoemulsiones estables usando ficocianina como estabilizante primario y emulsionante, junto con la pectina como espesante.

Se examinó la influencia de la concentración de la pectina en las propiedades y la estabilidad de las nanoemulsiones sentando así las bases para futuros estudios sobre emulsiones a base de ficocianina y su estabilidad, y proponiendo así una nueva técnica para utilizar en las emulsiones productos naturales y beneficiosos para la salud.

Aplicaciones potenciales

La ficocianina ha sido utilizada en diversas industrias debido a sus propiedades antioxidantes, pero su facilidad para degradarse en poco tiempo ha requerido en este estudio la combinación con un polisacárido utilizado habitualmente como espesante, la pectina.

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Se trata de un complejo que, en su justa dosis, ha conseguido la capacidad de estabilizar emulsiones para aplicaciones potenciales en productos alimenticios.

Este estudio se ha abordado para la estabilización concretamente del aceite de aguacate. Existen en la naturaleza numerosos productos como este, que a la hora de convertirlos en productos aptos para el mercado muestran dificultades para su estabilización y presentación óptima para su uso. Para ello habitualmente se emplean tecnologías de emulsión artificiales o que emplean un elevado coste energético.

Proyectos orientados a la transición ecológica y digital

Vale resaltar que la investigadora Ramón y Cajal en la UL, Jenifer Santos es doctora en Química y en Sistemas e Instalaciones para la Industria. Actualmente es investigadora, profesora y coordinadora del Grado de Farmacia en ese centro de estudios. Ha trabajado en numerosas publicaciones y proyectos con el fin de mejorar la estabilización y emulsión de productos alimentarios.

En 2019, obtuvo el Premio Jóvenes Investigadores Químicos por la Real Sociedad Española de Químicos y continua sus trabajos e investigaciones con el fin de mejorar los productos agroalimentarios, que sean más respetuosos con el medio ambiente y sean obtenidos con métodos de baja energía.

Este trabajo forma parte de la tesis doctoral que codirige la investigadora de la Universidad Loyola con el doctor Luis Alfonso Trujillo, cuya doctoranda es la autora principal del artículo, Patricia Tello, que forma parte también de un proyecto financiado por la Agencia Estatal de Investigación (TED2021-131246B) de la convocatoria 2021 de Proyectos Estratégicos Orientados a la Transición Ecológica y a la Transición Digital.

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