Por: Ing. Lilia Marin Martinez* y QFB. Juan Pablo Zaragoza Gonzalez.
La observación microscópica se basa en la capacidad del microscopista para reconocer los elementos que forman parte del origen puro de los diversos ingredientes, diferenciándolos de lo contaminantes o ingredientes indeseados.
Para realizar microscopia, en ingrediente y alimentos balanceados, es necesario usar un estereoscopio de bajo aumento (8 – 50x) acompaña da a veces por el uso de spot tests (reacciones químicas) para la identificación de partículas, minerales, vitaminas y antibióticos.
La observación microscópica se basa en la capacidad del microscopista para reconocer los elementos que forman parte del origen puro de los diversos ingredientes, diferenciándolos de lo contaminantes o ingredientes indeseados, los cuales se identifican a través de su aspecto, color, tamaño de partículas, suavidad, dureza, textura, olor, etc.
Por su parte, cuando los ingredientes se encuentran muy molidos, o se requiere una confirmación, la identificación se realiza de acuerdo a la estructura celular o histológica, a través del microscopio compuesto (50 – 500x). Al visualizarse particularmente la distribución y estado físico de los almidones y de la grasa, se logra su identificación.
“Para realizar la microscopía se deben utilizar juegos de tamices de diferentes mallas, balanza electrónica de precisión, mortero, colección de referencia de ingredientes (muestras patrón), pinzas, papel de filtro, probetas y otros accesorios.”
El paso preliminar es proceder a la técnica de flotación para ingredientes AOAC 970.09 o del ingrediente de elevado porcentaje de grasa, a los efectos de poder observar nítidamente los componentes de la muestra.
Para ello, se utilizan solventes tales como tetracloruro de carbono o cloroformo. En los alimentos terminados o ingredientes con escaso porcentaje de grasa, se procede directamente a una técnica de tamizado, para lo cual se utilizan tamices USA STANDARD TESTING SIEVE No. 10, 20, 30 y 40. Se examinan primero las fracciones de mayor tamaño, reconociendo ingredientes normales e indeseables.
Se continúa con las fracciones más finas corroborando lo observado, si hubiere presencia de contaminantes molido fino.
“Prácticamente todas las materias primas contienen fibras, tallos, huesos u otros componentes de aspecto característico que, por lo general, están contenidos en cantidades pequeñas, pero apreciables, que ayudan en gran medida a identificar la muestra; algunos cereales conservan ciertas estructuras físicas que ayudan a interpretar la observación.”
El uso del estereoscopio en el control de la calidad de las harinas de carne, permite en forma rápida reconocer la presencia de elementos no deseados, definir aproximadamente su valor proteico y su perfil de digestibilidad.
En la técnica de flotación la Fracción Mineral (pesada) se pueden observar fragmentos óseos, espinas, conchilla, sales y fosfatos y en la de Fracción Orgánica (Media y liviana) es posible identificar productos vegetales, carne, gelatina, pelo, pluma, asta, pezuña, pico, sangre, plasma, leche y urea.
Las astas y pezuñas presentes, en cantidades elevadas, se las consideran elementos indeseables por su baja digestibilidad. Las partículas irregulares son duras y fibrosas. Pueden ser blancas, grises y hasta negras. Las partículas muestran una superficie corrugada que es el resultado de la forma como crecen las astas y las pezuñas.
Por lo general, las astas tienden a romperse siguiendo el sentido longitudinal, por lo que las partículas son alargadas respecto a las pezuñas. A veces, se les suele confundir con gelatina, pero si se separan las partículas y se les agregan unas gotas de ácido acético, no se ablandan, en contraste con la gelatina.
Cuando en la harina de carne se observan fibras de cereales, afrechos, pajas y partículas de cereales, puede indicar la presencia de contenido rumiante o ingesta. Esto confiere un olor particular a la harina y la grasa extraída tiene coloración verdosa por presencia de clorofila.
“Una harina de carne de alta proteína y con mucha fibra vegetal puede indicar presencia de vísceras sin lavar, con el consecuente mayor contenido de fibra y mayor de acidez oleica o de valores de peróxidos.”
Otra función importante que brinda el estereoscopio, es la complementariedad a la interpretación de los análisis químicos. Un porcentaje elevado de proteína en un ingrediente o alimento, puede deberse al agregado de ingredientes de alto valor en nitrógeno no proteico, como también a la presencia de malezas, cuero, etc.
El perjuicio que esto trae es el desbalance de aminoácidos y la posible variación en la digestibilidad del alimento. La adulteración de un alimento puede definirse como la modificación intencional de una materia prima y su posterior comercialización.
Las referencias y fuentes consultadas por el autor en la elaboración de este artículo están disponibles bajo petición previa a nuestra redacción.
*Estudió Ingeniería Química en la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por T&M. Ha sido Jefe de Control de Calidad y Producción en Aceiteras y en Empresas de Alimentos Balanceados.
Es Consultora Internacional y Nacional en Empresas de Productos Marinos, Aceites y Harinas de Pescado, Plantas de Rendimiento de subproductos de origen animal, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO) y de Marín Consultores Analíticos.
