Por Aker Biomarine
Chile es el segundo productor mundial de salmón. Su extensa zona costera, junto con una temperatura óptima, lo convierten en una zona muy adecuada para la cría del salmón atlántico, uno de los productos de mar más populares del mundo por su contenido nutricional, fuente perfecta de nutrientes para favorecer la salud humana.
Calidad de producto final: Un factor clave para el éxito
El alto rendimiento durante la producción y la resistencia frente a las enfermedades y el estrés son importantes factores de éxito en la cría del salmón atlántico. Pero no podemos olvidar que la calidad de la carne del producto final también es clave para garantizar una producción rentable. Para satisfacer las expectativas de los clientes, el aspecto del filete es importante, y es uno de los factores principales que influyen en la decisión de compra del consumidor.
Las plantas de proceso clasifican la calidad del producto final según varias características, entre ellas la pigmentación y la uniformidad, y uno de los mayores problemas que reducen el porcentaje de producto calificado como de primera calidad es la aparición de manchas oscuras en el filete, las manchas de melanina.
La melanina es un pigmento presente de forma natural en el salmón. El pigmento se encuentra en forma de manchas oscuras en la piel del salmón, y representa la defensa inmunitaria contra los agentes patógenos. Los problemas de calidad comienzan cuando estos pigmentos oscuros se acumulan en el musculo del salmón en forma de manchas o de una decoloración difusa por todo el filete. Las manchas deben eliminarse en las plantas de procesado, y si el filete presenta una pigmentación difusa, el producto final pasa a tener una calidad inferior o incluso a descartarse en su totalidad.
En Chile, las manchas negras difusas hiperpigmentadas superficiales son el principal problema de calidad de los filetes y causan graves pérdidas económicas a la industria del salmón. Aquabench, la empresa de análisis que ha llevado a cabo un proyecto para investigar la prevalencia y los efectos de la melanosis en Chile, ha comunicado las siguientes observaciones:
- Casi el 30% del total de filetes que bajan a una categoría inferior se debe a la melanosis.
- La melanosis se da en las tres especies de salmón de cultivo en Chile, pero la principal especie afectada es el salmón del Atlántico.
- La incidencia difiere entre las diferentes regiones acuícolas.
- La incidencia puede ser elevada, pudiendo llegar en algunos casos hasta el 40%.
El link a inflamación
La aparición de pigmentos de melanina en la carne del salmón está relacionada con la inflamación de la musculatura. La causa exacta del problema no está del todo clara, pero el proceso comienza con la aparición de una hemorragia o un traumatismo en la carne. Las células productoras de melanina forman parte de la respuesta inmunitaria para combatir o sellar los agentes patógenos y eliminar los daños causados por el traumatismo.
Publicaciones más recientes también lo han relacionado con hipoxia que lleva a necrosis de las células grasas. Si la respuesta a la inflamación es óptima, el sistema inmunitario elimina rápidamente los daños y el filete puede recuperar su estado saludable. Pero, si el proceso inflamatorio se vuelve crónico, el pez no vuelve a su estado saludable y los pigmentos siguen acumulándose en el filete.
La inflamación crónica en animales se ha relacionado con la exposición prolongada al estrés. El salmón del Atlántico en situación de cultivo intensivo está sometido a diferentes factores de estrés, como enfermedades, condiciones climáticas adversas y procedimientos de manipulación. Una de las formas de combatir la inflamación crónica es aportar al pez suficiente omega-3 en forma de ácidos grasos EPA DHA.
Estos ácidos grasos forman parte de las vías antiinflamatorias del sistema inmunitario y pueden disminuir la posibilidad de que un proceso inflamatorio se vuelva crónico. En los últimos años los investigadores han encontrado pruebas de que los niveles de EPA y DHA en dietas para peces se han reducido hasta un nivel en el que los peces son menos resistentes y están sometidos a un estrés crónico.
Gran número de investigadores han estudiado el efecto del aumento de los niveles de EPA y DHA en la aparición de manchas de melanina. Los resultados de la revisión de todas las investigaciones centradas en este ámbito realizada para el proyecto EX-spot 2022, los autores concluyeron que las pruebas de los efectos del EPA y el DHA sobre la gravedad de la melanización son claras, y que la gravedad de la melanosis se reducía con el aumento de los niveles de EPA+DHA. También descubrieron que el DHA parece influir en el desarrollo del pigmento oscuro debido a la inhibición de la tripsinasa, una enzima que interviene en la producción de pigmentos de melanina en las células.
QRILL Aqua puede reducir la severidad de las manchas de melanina
QRILL Aqua, una harina de krill antártico, es una fuente rica en EPA y DHA en forma de fosfolípidos altamente eficaces. Proporcionar EPA y DHA en forma de fosfolípidos garantiza la absorción de los ácidos grasos en el sistema digestivo y que estos se depositen en las membranas de las células de los tejidos, donde son necesarios para equilibrar el proceso inflamatorio.
En un ensayo interno de Aker Biomarine, científicos confirmaron además que los niveles de EPA y DHA en el alimento influyen en la gravedad de las manchas oscuras del filete, y que la adición de harina de krill a la dieta puede eliminar la aparición de manchas de melanina en los filetes. En este ensayo Aker Biomarine encontró resultados similares a los mostrados en estudios publicados anteriormente. La adición de un 7.5% de QRILL Aqua en una dieta suministrada a salmones del Atlántico de 1.2 kg a 3.2 kg eliminó por completo la aparición de las manchas. Los resultados del ensayo confirmaron lo observado en estudios anteriores con krill.
Existen muchas razones por las que agregar harina de krill en la dieta del salmón puede reducir la gravedad de las manchas oscuras. Además de los altos niveles de EPA y DHA en forma de fosfolípidos, la harina de krill también proporciona minerales fundamentales en forma orgánica, selenio y zinc que también se ha relacionado con la reducción de la melanosis. Además, la harina de krill contiene antioxidantes naturales como Astaxantina, vitamina E y vitamina C, que favorecen la reducción de las manchas de melanina.
Está demostrado que la inclusión de harina de krill en el alimento mejora la palatabilidad del alimento y aumenta la ingesta y el crecimiento. Las investigaciones también demuestran que la harina de krill favorece la robustez del salmón y mejora la calidad del producto final. Conscientes de que los factores clave de la rentabilidad de la producción son el crecimiento, la buena salud y la calidad superior del producto final, agregar QRILL Aqua a la dieta del salmón puede contribuir al éxito de productivo.
Las referencias y fuentes consultadas por el autor en la elaboración de este artículo están disponibles bajo petición previa a nuestra redacción.
