Por: Lilia Marín*

Las alteraciones térmicas ambientales rompen el equilibrio de la cadena alimenticia desde el origen hasta el consumidor final. Ante la variabilidad nutricional y el riesgo de contaminación microbiológica en granos y subproductos, la industria global exige controles estrictos de tiempo y trayecto como estrategia para asegurar la resiliencia del sector frente al cambio climático.

Introducción

Los incrementos de temperatura y humedad −tanto del medio ambiente como de los océanos− generan cambios biológicos importantes y de gran peso en la cadena alimenticia. Sus costos impactan no solo en la adquisición sino también en la cadena pecuaria, lo que recae de forma directa en la alimentación humana. Esto provoca, sobre todo, un desgaste nutricional, problemas de disponibilidad y un aumento en los costos por tonelada debido a la relación entre la oferta y la demanda. Lo anterior queda expuesto en la afectación de la Calidad Total de ingredientes como proteínas de origen animal terrestres y marinas, y su forma práctica preventiva de minimizar estos efectos negativos que impactan primordialmente la estabilidad nutricional, energética y microbiológica de estas materias primas, y que también pueden afectar granos y subproductos de acuerdo con su origen y falta de control desde su origen hasta su destino final.

Los aumentos de temperatura y humedad ambiental generan un desgaste nutricional severo en las materias primas pecuarias y acuícolas. Estas alteraciones climáticas impactan la disponibilidad y elevan los costos por tonelada debido al desbalance entre la oferta y la demanda global de ingredientes.

Entre los principales efectos se encuentran:

1 Aceleración lipídica. Entre cuyas consecuencias se puede mencionar pérdida de energía metabolizable, afectación en los ácidos grasos esenciales, degradación de omega-3, disminución de palatabilidad, reducción de la digestibilidad y destrucción de vitaminas A, D y E.

2. Variabilidad en composición nutricional. El estrés climático modifica la disponibilidad alimentaria marina, metabolismo animal, velocidad de crecimiento y contenido graso de tejidos. Lo anterior es hasta esta fecha, de acuerdo con los incrementos de temperaturas y humedades, lo que vamos a analizar y estar al pendiente en cuanto a los nuevos alcances de este Super NIÑO, ya que se desconoce cuánto nos afectaría en materia nutricional y, sobre todo, en relación con la disponibilidad de las proteínas de origen animal.

3. Incremento en humedades y actividad de agua, en cadenas de logística larga. Esto favorece la hidrólisis, el crecimiento fúngico, la actividad bacteriana, los apelmazamientos y la pérdida de la estabilidad.

El estrés térmico extremo provoca una aceleración lipídica que degrada los ácidos grasos esenciales y el omega-3. Esto se traduce en una pérdida crítica de energía metabolizable, reducción de la digestibilidad del alimento, menor palatabilidad y la destrucción de vitaminas A, D y E.

4. El mayor riesgo de micotoxinas se presenta en ingredientes vegetales, tales como maíz, trigo, soya y granos secos de destilería con solubles (DDGS, por sus siglas en inglés). Estas condiciones calientes y humedades favorecen la proliferación de los riesgos de aflatoxinas, fumonisina, zearalenona y deoxinivalenol (DON), los cuales afectan aspectos como: inmunidad, hígado, eficiencia alimenticia, reproducción y salud intestinal.

5. Disminución en la estabilidad de vitaminas. Las altas temperaturas las destruyen a mayor velocidad como por ejemplo ocurre con: vitamina A, vitamina E, carotenoides y antioxidantes naturales. Por ello, muchas formulaciones actuales requieren una sobre suplementación, encapsulados y antioxidación reforzada.

6. Reducción de digestibilidad proteica. El calor excesivo y almacenamiento prolongado puede generar: reacciones de Maillard, enlaces proteína-lípido oxidado y desnaturalización térmica. Entre las principales consecuencias que se derivan se pueden mencionar: menor disponibilidad de aminoácidos y reducción de lisina reactiva.

El almacenamiento prolongado bajo altas temperaturas genera reacciones de Maillard y desnaturalización térmica en las proteínas de origen animal. Estos enlaces nocivos reducen drásticamente la disponibilidad de aminoácidos esenciales y disminuyen los niveles de lisina reactiva en las dietas comerciales.

La pérdida de estabilidad oxidativa y nutricional ocurre principalmente durante la logística y el transporte terrestre o marítimo. Mitigar los efectos colaterales de El Niño exige un monitoreo estricto de los tiempos de trayecto, temperaturas de estacionamiento y condiciones de humedad en destino final.

Conclusiones

Resumiendo, los principales efectos del fenómeno El Niño sobre materias primas pecuarias sería la pérdida acelerada de estabilidad oxidativa y nutricional durante almacenamiento y logística bajo condiciones térmicas extremas, impactando a todos estos factores de vital importancia en nutrición animal y nutrición humana.

La reacción de la industria es certificar la Calidad Total del proveedor, tipo y eficiencia de antioxidantes aplicados, cronología de los embarques, monitorear temperaturas y tiempos del trayecto, tiempos de estacionamiento, hasta su destino final. Cada vez es mayor el reto, pero sabemos de antemano que es VITAL la eficiencia del antioxidante tomando en cuenta el tiempo total, temperaturas y humedades del trayecto en general, además de los tipos de transporte terrestres y/o marítimos que se utilizan.

Obviamente, según el tipo de materia prima que estemos monitoreando y sus garantías de calidad de acuerdo al Proveedor y su Consumidor, se trata de una verdadera Trazabilidad Alimenticia vs. Logística y trazabilidad de cada productor en cada país, sus normatividades y efectos colaterales de este fenómeno de El Super Niño.

La respuesta práctica de la industria ante las crisis climáticas consiste en certificar la calidad total del proveedor y evaluar la eficiencia del antioxidante aplicado. Monitorear la cronología de los embarques es vital para mantener la estabilidad energética y microbiológica de los ingredientes.

* Lilia Marín es ingeniero Químico, egresada de la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por la Universidad T&M. Se ha desarrollado en jefaturas y gerencias de Calidad y Producción en Aceiteras y Empresas de Alimentos Balanceados. Consultora internacional y nacional para empresas de plantas de rendimiento de subproductos de origen animal terrestre y marino y consultora en microscopía de alimentos, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO), PROTMARIN S.A. de C.V. y Marín Consultores Analíticos