Por: Alejandro Godoy*

El sushi ha dejado de ser una tendencia exótica para consolidarse como un motor económico en México, con más de 4,000 puntos de venta. La masificación del consumo ha generado un nicho de mercado insatisfecho para el sector camaronero, con especificaciones técnicas y logísticas que los productores deben cumplir para capitalizar una demanda que asciende a miles de toneladas mensuales en el sector restaurantero.

Hace algunos años escribí para la revista Entrepreneur (2011) sobre el consumo de sushi en México. En ese artículo mencionaba que el sushi llegó a México a finales de los años setenta, pero la revolución se dio a finales de los ochenta, cuando la primera franquicia, Sushi Itto, abrió y comenzó el descubrimiento de esta nueva cocina. Actualmente, en México existen más de 4,000 establecimientos de sushi formalmente registrados en el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), y sobresalen las siguientes cadenas de franquicias (Tabla 1):

El primer contacto con el seafood es a través de los restaurantes, y lo podemos comprobar: al probar un nuevo platillo, primero lo consumimos en el restaurante, después buscamos una receta y, posteriormente, compramos los ingredientes para replicarlo en casa. Este proceso se repite varias veces hasta que encontramos la preparación similar y se vuelve parte del repertorio culinario del hogar.

El consumo de productos del mar en México comienza habitualmente en los restaurantes. Tras probar un platillo, el consumidor busca replicar la experiencia en el hogar, lo que impulsa la demanda de ingredientes específicos y transforma los hábitos de compra en el sector minorista y de autoservicio.

Según datos del INEGI, en México existen aproximadamente 4,291 restaurantes de sushi o comida japonesa. Esto equivale al 1 – 2% del total de restaurantes en el país. No es una cifra grande, pero su crecimiento en la última década ha sido notable: había 783 restaurantes en 2010, 2,845 en 2018 y 4,291en 2025. Este aumento refleja la aceptación creciente de pescados y mariscos en la dieta de los mexicanos. En la Tabla 2, se presenta un desglose de la evolución y la distribución de estos establecimientos por estado (2010 / 2019 / 2025):

Desde la llegada de las primeras franquicias a finales de los ochenta, el sushi ha experimentado una “tropicalización” que permitió su democratización. Esta adaptación local, combinada con modelos de negocio escalables, ha integrado esta cocina japonesa en el repertorio culinario cotidiano de millones de mexicanos.

Los éxitos de este tipo de establecimientos se deben, en parte, a la tropicalización o mexicanización de los platillos: la inclusión de ingredientes como queso, aguacate, chile, carne y pollo facilita la aceptación de la propuesta japonesa. A medida que el comensal se familiariza, opta por probar opciones más sofisticadas y auténticas.

Existen distintos formatos de restaurantes de sushi: desde carretas o food trucks hasta omakases, que son establecimientos exclusivos y artesanales donde el chef o itamae prepara al comensal con ingredientes extremadamente frescos y en tiempos definidos.

Con más de 140 unidades en marcas líderes y una fuerte expansión regional, el sector del sushi demuestra una alta profesionalización. La diversidad de formatos, desde food trucks hasta omakases, refleja un mercado maduro que genera oportunidades de negocio significativas para la cadena de valor acuícola.

El sushi también es una herramienta útil para introducir a niños y a personas que no consumen pescado o mariscos en general, ya que permite incorporar proteínas marinas de forma atractiva y adaptada al paladar local.

Un restaurante de sushi promedio consume entre 500 y 1,000 kg de camarón mensualmente. El sector exige tallas específicas (como la 31/35) y formatos de presentación alargados para facilitar el armado del rollo, requisitos que representan un área de oportunidad crítica para los productores nacionales.

En mi experiencia vendiendo a cadenas de sushi en Hermosillo, observé volúmenes de consumo impresionantes: cada sucursal podía consumir una caja de 20 kg diarios, casi 500 kg por semana y alrededor de 2 toneladas por mes. Para ciertos productos se exige una medida específica (31/35), que permite incluir tres camarones por rollo; para ello los camarones deben cocerse y presentarse en un formato alargado que facilite su inclusión en el rollo.

El crecimiento del sushi en México no es un fenómeno pasajero: es el resultado de una combinación entre adaptación local, profesionalización del servicio y la consolidación de modelos de negocio que han sabido escalar. Desde los primeros restaurantes en los setenta hasta la expansión masiva de las últimas dos décadas, el sushi ha pasado de ser una novedad exótica a formar parte del repertorio gastronómico cotidiano de millones de mexicanos. La tropicalización de recetas, la diversidad de formatos (desde food trucks hasta omakases) y la capacidad logística de las cadenas han permitido que el consumo se democratice sin perder espacios para la alta cocina japonesa. Si el sector mantiene su ritmo de profesionalización y adopta prácticas sostenibles en la cadena de suministro, el futuro del sushi en México promete más innovación, mayor cobertura regional y una oferta más diversa que seguirá transformando hábitos alimentarios y oportunidades de negocio en el país.

El futuro del sushi en México depende de la adopción de prácticas sostenibles y la eficiencia logística. Existe un potencial de mercado insatisfecho de hasta 4,000 toneladas mensuales de camarón, lo que subraya la necesidad de una mejor alineación entre la producción acuícola y las necesidades del foodservice.

Me retiro mis estimados, voy aprovechar para hacer sushi en casa, pero tendré que cocer los camarones con palillos, porque ningún productor mexicano los vende en este formato…, dejando así de vender a un potencial de 2,000 a 4,000 toneladas mensuales en restaurantes de comida japonesa o sushi.

* Alejandro Godoy es fundador de Seafood Business Solutions, empresa de consultoría especializada en inteligencia de mercados acuícolas y pesqueras. Tiene más de 20 años desarrollando estudios a gobiernos y empresas globalmente.