Harinas de pescado en México: del origen a la calidad inicial (Primera parte)
Por: Lilia Marín*
En la nutrición acuícola, la excelencia de la harina de pescado no se mide solo por su porcentaje de proteína, sino por el control técnico desde su captura. Abordar la cadena de valor en México, demuestra cómo la conservación de la frescura, la segregación de lotes y el procesamiento térmico controlado previenen el deterioro proteico. Una perspectiva técnica clave que combina bromatología, digestibilidad y microscopía para garantizar insumos de alta calidad.
La calidad de una harina de pescado comienza mucho antes de su llegada al laboratorio o a la planta de alimentos. Su primer punto de control es la captura. La especie, zona de pesca, temporada, estado fisiológico, frescura, temperatura y tiempo transcurrido entre captura y procesamiento determinan la calidad de la materia prima que posteriormente será transformada en harina y aceite.
La especie, zona de pesca, frescura y temperatura previa al procesamiento determinan la calidad de la harina de pescado. El procesamiento posterior puede estabilizar la materia prima, pero no recuperar nutrientes previamente degradados por un manejo inadecuado.
México posee una posición estratégica por la extensión de sus costas y la diversidad de recursos pesqueros. Entre las materias primas de mayor interés para alimentación animal destacan especies pelágicas empleadas en la elaboración de harinas y aceites. Estos recursos representan una oportunidad económica para las comunidades pesqueras y para las industrias de nutrición animal; sin embargo, el valor comercial del recurso no debe confundirse con su valor nutricional.
Una captura abundante no garantiza una harina de excelencia. Cuando el pescado permanece demasiado tiempo a temperaturas inadecuadas antes de su procesamiento, pueden producirse deterioros que posteriormente afectan la calidad de las proteínas y de los lípidos. El procesamiento puede estabilizar una materia prima, pero no puede recuperar por completo nutrientes ya deteriorados. Por ello, la responsabilidad de calidad debe comenzar en el origen.
La recepción constituye el filtro principal de calidad. Documentar la procedencia, temperatura y frescura, junto con la segregación estricta de lotes, es indispensable para evitar alterar la uniformidad y estabilidad nutricional del producto final.
La recepción en planta constituye el segundo filtro. Deben documentarse identidad, procedencia, fecha y hora de captura cuando estén disponibles, condiciones de transporte, temperatura, frescura y características físicas. La segregación de lotes es indispensable para evitar que una materia prima de calidad diferente modifique la uniformidad del producto final.
La cocción, prensado, concentración y secado reducen humedad e inoculan la harina. Sin embargo, mantener un control preciso de tiempo y temperatura es crítico, ya que el calor excesivo disminuye la disponibilidad de aminoácidos esenciales.
El conocimiento del proceso de obtención es igualmente importante. La cocción, prensado, concentración y secado tienen objetivos tecnológicos legítimos: reducir humedad, facilitar la separación de sólidos y líquidos, estabilizar el producto y contribuir a su inocuidad. Sin embargo, las condiciones de tiempo y temperatura deben mantenerse bajo control. Un proceso térmico excesivo puede disminuir la calidad proteica y la disponibilidad de determinados aminoácidos.
Por esta razón, la evaluación de una harina de pescado no debe reducirse al porcentaje de proteína cruda. El análisis bromatológico es indispensable, pero debe interpretarse junto con frescura, estabilidad oxidativa, digestibilidad, calidad de proteína, humedad, cenizas, grasa y, de acuerdo con el riesgo, contaminantes e indicadores de deterioro.
Evaluar la harina de pescado no debe limitarse al porcentaje de proteína cruda. La interpretación técnica debe integrar análisis bromatológico, frescura, digestibilidad, estabilidad oxidativa, perfil de cenizas, grasa y presencia de contaminantes.
La microscopía óptica descriptiva puede complementar el diagnóstico. La observación de estructuras características, fragmentos, materiales extraños y evidencias físicas de mezclas permite formular preguntas sobre identidad, pureza y proceso. Cuando exista una duda específica de identidad o contaminación, deberán utilizarse métodos analíticos apropiados.
La primera responsabilidad de la cadena es, por tanto, sencilla de expresar: capturar con calidad, conservar la frescura, procesar bajo condiciones controladas y documentar el origen. La calidad que no se protege desde el inicio difícilmente puede recuperarse al final. Esta es la base de una materia prima confiable.
La microscopía óptica descriptiva permite observar estructuras, fragmentos y evidencias de mezclas o materiales extraños. Este diagnóstico físico complementa los métodos analíticos para garantizar la identidad, pureza y trazabilidad de la materia prima.
* Lilia Marín es ingeniero Químico, egresada de la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por la Universidad T&M. Se ha desarrollado en jefaturas y gerencias de Calidad y Producción en Aceiteras y Empresas de Alimentos Balanceados. Consultora internacional y nacional para empresas de plantas de rendimiento de subproductos de origen animal terrestre y marino y consultora en microscopía de alimentos, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO), PROTMARIN S.A. de C.V. y Marín Consultores Analíticos.
