Por: David Celdrán*
La tilapia cultivada en agua dulce a veces adquiere un sabor desagradable a tierra o barro, conocido como “off-flavor”. Este afecta negativamente la calidad del pescado y reduce el atractivo del producto para los consumidores, lo que disminuye su precio de venta y limita las oportunidades de comercialización tanto a nivel local como internacional. En consecuencia, este problema representa una pérdida significativa de ingresos para los productores de tilapia.
En la acuicultura de agua dulce, un aspecto que ha cobrado interés en los últimos años es el fenómeno del sabor a tierra en tilapia off-flavor. Se trata de un sabor desagradable a tierra, barro o moho, que afecta significativamente la calidad del pescado y la experiencia del comensal. Este problema no solo impacta en la aceptación del producto en el mercado, sino que también repercute en el precio de venta. Además, influye en la comercialización tanto en mercados locales como internacionales, lo que a su vez se traduce en una disminución significativa de la rentabilidad productiva.
En el presente artículo explicaremos los principales factores y agentes causantes del off-flavor; cómo la acuicultura simbiótica está contribuyendo a reducirlo y cómo el aporte de ácidos grasos poliinsaturados puede transformar la carne de pescado en un producto de mayor calidad con un sabor a mar excelente.
Factores y agentes causantes del off-flavor en acuicultura de agua dulce
Algunos de las sustancias responsables del sabor a tierra y barro en los peces son la geosmina; 2-metilisoborneol (2-MIB); β-ciclocitral y β-ionona, y otros metabolitos secundarios producidos principalmente por cianobacterias como: Anabaena circinalis, Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp, Phormidium sp, Pseudanabaena sp, Raphidiopsis raciborskii, Aphanizomenon tropicalis y Microcystis sp(Smith et al., 2008).
Estos metabolitos secundarios se acumulan en el agua y son absorbidos por los peces a través de la ingesta de tales microorganismos, las branquias y la piel, y tienden a acumularse en el músculo e hígado. La geosmina y 2-metil isoborneol (2-MIB) tienen una alta afinidad por los tejidos grasos, debido a su naturaleza lipofílica, lo que significa que peces con mayor contenido de grasa pueden retener más estos compuestos alterando aún más su sabor (Zhou et al., 2024). Este problema se ha reportado en especies como salmón del Atlántico, trucha arcoíris, bagre, incluida tilapia roja y del Nilo (Zhou et al., 2024).
Adicionalmente, este problema se puede ver agravado en sistemas acuícolas donde, además de la acumulación de nitrógeno (N) y fósforo (P), que favorecen la proliferación de cianobacterias, se presenta un exceso de materia orgánica en los fondos de los estanques. Esta acumulación adicional de materia orgánica genera aún más N, P y favorece la proliferación de actinomicetos y bacterias productoras de compuestos sulfurosos, como Streptomyces sp y Myxococcota, los cuales de generar el desagradable sabor a “huevo podrido” en el pescado (Ndlela et al., 2018).
¿Cómo contribuye la tecnología simbiótica a reducir o eliminar el off-flavor en acuicultura de agua dulce?
La tecnología simbiótica Bioaquafloc, la cual se enfoca en implementar una metodología donde el pilar es la aplicación de fermentos con probióticos. Esta tecnología ha demostrado ser una estrategia efectiva para reducir o eliminar el sabor desagradable, a rancio, tierra o lodo del pescado, particularmente en ambientes de agua dulce. Pero, ¿cómo puede la aplicación de fermentos ayudar a reducir el problema de off-flavor? Una hipótesis que puede explicar lo sucedido hace referencia al establecimiento de probióticos y microorganismos beneficiosos (Bacillus spp, Lactobacillus spp y Sacharomyces cereviciae)en el sistema acuático o medio de cultivo.
La aplicación rutinaria y constante de los fermentos al sistema productivo genera diversos beneficios que ayudan a llevar el control de la proliferación de microalgas y cianobacterias. Por un lado, los probióticos que aplicamos constantemente a través del proceso fermentativo generan una exclusión competitiva de las cianobacterias y bacterias generadoras de sulfuro de hidrógeno. La exclusión competitiva se basa en la competencia por los recursos limitados que se encuentran en el sistema de cultivo, como espacio y nutrientes (por ejemplo, nitrógeno y fósforo).
Además, a medida que las especies compiten por los recursos, una puede excluir a la otra no solo debido a la competencia directa por los mismos nutrientes, sino también porque los microorganismos del fermento pueden inhibir el crecimiento de las cianobacterias mediante los compuestos que liberan extracelularmente. Kang et al. (2016) reportan que concentraciones 10^4 UFC/ml de Lactobacillus paraplantarum provocan la lisis celular en medios de cultivo con cianobacterias Anabaena. Por otro lado, otros investigadores, como Ndlela et al. (2018), reportan la inhibición y lisis celular de cianobacterias causadas por Bacillus fusiformis y Bacillus cereus.
Otro beneficio que tienen los microorganismos aportados por los fermentos es ayudar en la metabolización o descomposición de la geosmina y 2-MIB a través de la actividad enzimática de los microorganismos. Luo et al. (2016) reportan a Bacillus subtilis como una bacteria que puede degradar estos compuestos volátiles, logrando reducir el 70% de geosmina y 86% de 2-MIB en un sistema de producción con generación de bioflóculos.
Finalmente, otro componente clave de la acuicultura simbiótica es el desarrollo de bioflóculos que son conglomerados microbianos que incluyen bacterias heterótrofas, zoo y fitoplancton, encargados todos ellos de descomponer la materia orgánica y reducir la acumulación de nutrientes en el agua. Este proceso indirectamente también controla la proliferación de cianobacterias, manteniendo un reciclaje de nutrientes y equilibrio saludable en el sistema.
¿Cómo los ácidos grasos poliinsaturados mejoran el sabor del filete o la carne de pescado?
Los ácidos grasos omega-3, en particular el ácido docosahexaenoico (DHA), juegan un papel crucial en el sabor y la calidad de la carne de pescado. Esto lo hace mediante dos vías. La primera, se debe a que el DHA ayuda a modular la acumulación de los compuestos volátiles responsables del off-flavor, al influir en la actividad enzimática que facilita la descomposición o eliminación de dichos compuestos. La segunda, es que estos ácidos grasos son los que confieren el sabor a mar, un sabor más suave y fresco del pescado.
Con la implementación de la acuicultura simbiótica Biaoquafloc en agua dulce, se genera toda una capa trófica en el sistema de cultivo, donde el zooplancton, muy abundante: copépodos, rotíferos, cladóceros se alimentan de microalgas controlándolas (ej. Chlorella y Scenedesmus). Además, adoptan ácidos grasos como alfa-linolénico (ALA). Los peces dulceacuícolas tienen la capacidad de utilizar ALA como un precursor del DHA, elongándolo y desaturándolo. Esta es una estrategia adaptativa que confiere una ventaja y un aporte sustancial para el consumidor. Así, no solo se optimiza el sabor, sino que también eleva el valor nutricional del pescado.
Recientemente, el equipo Bioaquafloc (www.bioaquafloc.com) realizó diversas catas y pruebas a encuestados ofreciendo a probar “tilapia simbiótica” cultivada bajo tecnología simbiótica. Los resultados resaltaron el buen sabor y la frescura similares al de los peces marinos. Esto es una apreciación que también comparten los productores que han implementado la tecnología durante varios años. Los avances en el sabor están permitiendo a los productores posicionar sus productos en mercados de mayor demanda y lograr una mayor aceptación.
Este artículo ha sido elaborado con la colaboración de la Msc Edna Riaño.
* David Celdrán es doctor en Ecología Marina, máster en Acuicultura y licenciado en Ciencias Ambientales por la Universidad de Murcia. Colaborador de investigación en laboratorios en Francia, Corea del Sur, Australia y México. Fue investigador nacional SNI1 en México. Consultor de Conservation International Foundation en Costa Rica, OIRSA, Comités de Sanidad Acuícola en México y de Programas del Banco Mundial en Perú. Revisor de la Revista Ciencia y Agricultura. Tutor académico de tesis de doctorado en tecnologías simbióticas. Fundador y CEO de Bioaquafloc LLC y de la web de acuicultura simbiótica www.bioaquafloc.com
