Por: Lilia Marín*
La calidad de la harina de pescado en México exige un control riguroso durante el procesamiento industrial, la trazabilidad y la evaluación nutricional. Es necesario abordar los puntos críticos de calidad en cocción, secado y estabilización lipídica para evitar el deterioro de aminoácidos. Una visión técnica que demuestra por qué la formulación eficiente debe enfocarse en la biodisponibilidad de nutrientes y el beneficio productivo real sobre el desempeño animal.
La segunda etapa de la responsabilidad comienza cuando el recurso pesquero entra al proceso industrial y debe conservar su valor nutricional hasta convertirse en una harina de pescado confiable para la formulación. Cocción, prensado, concentración y secado son operaciones necesarias, pero deben manejarse como puntos críticos de calidad. El objetivo no es aplicar la mayor temperatura posible, sino alcanzar la estabilización requerida con el menor deterioro nutricional compatible con la inocuidad y conservación del producto.
Cocción, prensado, concentración y secado son operaciones que deben controlar sus condiciones térmicas. Aplicar calor excesivo reduce la disponibilidad de aminoácidos esenciales y degrada la calidad de las proteínas en la harina de pescado.
El exceso de tratamiento térmico puede afectar la calidad de las proteínas y reducir la disponibilidad de determinados aminoácidos. Paralelamente, los lípidos marinos son susceptibles a oxidación, en especial cuando existen condiciones desfavorables de temperatura, oxígeno, humedad o almacenamiento. Por ello, una harina no debe evaluarse solo por proteína cruda, grasa, humedad y cenizas. La calidad real exige integrar indicadores de frescura, estabilidad oxidativa, digestibilidad, calidad proteica y contaminantes, de acuerdo con el riesgo y destino del ingrediente.
La trazabilidad debe acompañar al lote durante toda la cadena. Debe ser posible reconstruir su historia:
Origen → especie → captura → recepción → proceso → condiciones de tiempo y temperatura → estabilización → almacenamiento → transporte → destino.
Los lípidos marinos son altamente susceptibles a la oxidación. Evaluar la calidad real requiere integrar estabilidad oxidativa, frescura, digestibilidad y perfil de contaminantes, superando el análisis convencional de proteína cruda, grasa, humedad y cenizas.
Esta información permite investigar desviaciones, separar lotes, demostrar consistencia y establecer responsabilidades. La trazabilidad no debe reducirse a una etiqueta o certificado; debe funcionar como evidencia técnica verificable.
La certificación del proveedor y la evaluación de la planta productora adquieren especial importancia. La documentación debe complementarse, según el nivel de riesgo, con visitas técnicas y verificaciones in situ. Es necesario observar recepción de materia prima, control del proceso térmico, laboratorio, almacenamiento, identificación de lotes, limpieza, prevención de contaminación cruzada y capacidad para reconstruir la trazabilidad. Un proveedor con antigüedad no debe considerarse automáticamente exento de reevaluación.
Reconstruir la historia de cada lote —desde la captura, tiempo, temperatura y proceso hasta su almacenamiento— resulta indispensable. La trazabilidad funciona como evidencia técnica para investigar desviaciones y garantizar consistencia en la formulación.
En la planta consumidora, la responsabilidad continúa. Antes de formular, Compras, Calidad y Nutrición deben asegurar que el producto adquirido, el lote recibido y los resultados analíticos correspondan a la especificación acordada. El formulador debe considerar no solamente el contenido declarado de nutrientes, sino su calidad y biodisponibilidad.
La microscopía óptica descriptiva puede complementar el sistema de verificación al aportar información sobre identidad física, estructuras características, materiales extraños y posibles mezclas. Cuando exista una duda que requiera mayor especificidad, deberá complementarse con métodos analíticos adecuados.
La certificación documental debe complementarse con visitas técnicas a las plantas productoras. Es vital verificar el control térmico, la prevención de contaminación cruzada y las condiciones de almacenamiento, sin eximir de reevaluación a proveedores antiguos.
Finalmente, el desempeño animal constituye una comprobación práctica del valor de la materia prima. Una harina aparentemente económica puede generar un mayor costo si su calidad nutricional es variable o su biodisponibilidad es menor. Por ello, la decisión debe basarse en costo real, calidad y beneficio productivo.
Formular no consiste solo en combinar porcentajes de proteína, sino en asegurar que los nutrientes lleguen biodisponibles al animal. Insumos aparentemente económicos con calidad variable generan un costo final mayor si reducen el desempeño productivo.
La cadena completa debe trabajar con un principio común:
“No formulamos solamente porcentajes de proteína; formulamos nutrientes que deben llegar biodisponibles al animal.”
* Lilia Marín es ingeniero Químico, egresada de la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por la Universidad T&M. Se ha desarrollado en jefaturas y gerencias de Calidad y Producción en Aceiteras y Empresas de Alimentos Balanceados. Consultora internacional y nacional para empresas de plantas de rendimiento de subproductos de origen animal terrestre y marino y consultora en microscopía de alimentos, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO), PROTMARIN S.A. de C.V. y Marín Consultores Analíticos.
