Por: Alejandro Godoy*
En abril de este año, el Foro Económico Mundial y la Agenda de los Océanos realizó un análisis sobre las pérdidas y desechos de los alimentos acuáticos (pescado y marisco). Este estudio considera la importancia primordial de la actividad acuícola como base angular para el futuro de la seguridad alimentaria. De allí que, en este artículo, les comento acerca de algunos de los resultados más relevantes.
En abril de este año, el Foro Económico Mundial y la Agenda de los Océanos realizó un análisis sobre las pérdidas y desechos (PyD) de los alimentos acuáticos (pescado y marisco). Los alimentos acuáticos son prioritarios para la seguridad alimentaria mundial.
Es importante aclarar que, pérdidas son aquellos sobrantes que no se pueden considerar aptos para consumo humano; ejemplo, huesos, escamas, conchas, piel, cabeza, cola, entre otros. Los desechos son alimento apto para consumo humano que, por mala manipulación, contaminación o mala conservación, se echa a perder dentro de la cadena de suministro.
Los alimentos acuáticos juegan un rol importante para la seguridad alimentaria global. En 2019, el segmento proveniente de productos Acuáticos de pesca y acuicultura generó 158 millones de toneladas (MT) de la producción mundial de proteína. En segundo lugar, tenemos al Pollo con 126 MT; en tercer lugar, Puerco con 118 MT; en cuarto lugar, Res con 70 MT y, en quinto lugar, Cabra con 15 MT.
Este estudio considera que existen diferencias entre las PyD en países de altos ingresos y bajos ingresos. Los países de bajos ingresos las generan mayormente en distribución, procesamiento y empaque; mientras que los países de altos ingresos, en consumo y captura.
En 2021 se produjeron 160.7 MT de alimentos acuáticos en el mundo, de estos, se pescaron 70.1 MT y se cultivaron 89.7 MT. Tales volúmenes generaron un 14.8% de PyD, es decir, 23.8 MT.
Este estudio consideró las pérdidas en la cadena de suministro y buscó el origen de esas 23.8 MT de PyD, llegando a un análisis detallado donde se visualizó que un 35% es generado en pesca y acuicultura, un 39% en procesamiento y almacenamiento, un 12% en retail o venta al detal, un 5% en preparación de alimentos en Horeca o Foodservice, y un 9% en hogares del consumidor.
Esto nos indica que gran parte del problema está en manos de la industria; sin embargo, más adelante se muestran los acercamientos a su solución.
Este estudio analizó cada uno de los eslabones de la cadena productiva, para identificar las regiones con mayores problemas. Los continentes que más generan PyD son Asia con un 37%, debido principalmente a sus métodos de captura, ineficiencia en el procesamiento y desechos en los hogares.
En segundo lugar, está Europa con un 31.81% derivado en su mayoría del procesamiento, capturas y desechos en el hogar por consumidores. En tercer lugar, está América del Norte con un 12.37% originado en procesamiento y capturas. En cuarto lugar, está África con 10.41% debido a procesamiento y capturas. En quinto lugar, se encuentra Suramérica con 6.46% generado por capturas y procesamiento. En sexto, y último, lugar Oceanía, con 1.95% como consecuencia de su procesamiento.
Pérdidas y desechos por continente
Este estudio considera la importancia primordial de la actividad acuícola como base angular para el futuro de la seguridad alimentaria. Se realizó un análisis que abarcó desde la acuicultura a pequeña escala hasta las grandes corporaciones con infraestructura de alta tecnología.
Se identificaron riesgos al producir y se categorizaron en: alta mortandad cuando no se implementan sistemas de producción adecuados, enfermedades no monitoreadas, escape de jaulas o estanques, parásitos y deformidades.
Se considera que existen cuatro áreas de enfoque para prevenir los problemas antes mencionados, así como los retos a futuro:
1. Búsqueda de nuevas alternativas del alimento para la acuicultura, como microalgas, proteína de origen vegetal, insectos.
2. Entrenamiento en técnicas. Se refiere al entrenamiento al cosechar, y entrenamiento y certificaciones en buenas prácticas de administración y operaciones de casos de éxito.
3. Selección genética y modificación genética. Enfocado en programas de mejoramiento genético y de creación de stocks robustos para mejorar la productividad. Desarrollo de especies con resistencia a enfermedades y de crecimiento rápido.
4. Sensores tecnológicos para la detección de enfermedades, lo cual se refiere a integrar tecnología de monitoreo en tiempo real para identificar anomalías en el comportamiento de las especies para prevenir enfermedades.
En relación con la afectación en toda la cadena productiva, este estudio presenta siete soluciones para controlar e incrementar las PyD en la industria de suministro de alimentos acuáticos:
1. Desarrollo de políticas públicas que generen un marco regulatorio para el control en los diferentes eslabones.
2. Colaboración de la industria, donde se integren instituciones de investigación, empresas y gobiernos.
3. Desarrollo de infraestructura, referido al desarrollo de muelles, puertos, mercados, cadena de frío, así como plantas de procesamiento, entre otros.
4. Nuevas tecnologías, relacionado con la implementación de tecnología en todos los procesos para mejorar el aprovechamiento total de los alimentos.
5. Diversificación de mercados, se refiere a la búsqueda de nichos y segmentos que puedan valorar los subproductos, así como capitalizar los desechos obtenidos de la pesca y acuicultura.
6. Inversión en conocimientos, apuntando a la capitalización del aprendizaje de casos de éxito y de la profesionalización de la actividad.
7. Aprovechamiento de subproductos, donde la optimización de algunos subproductos genere ingresos adicionales que mitiguen los cambios en los mercados del seafood.
Definitivamente, los nuevos retos de la industria están en nuestras manos, debemos aprovechar mejor nuestros productos y buscar nuevas maneras de optimizar. De igual forma, debemos comunicar al consumidor las diferentes maneras como pueden aprovecharse los desechos para optimizar su dinero. Me retiro mis estimados lectores, voy a vender sazonador de caldos a base de desechos de cabeza de camarón de acuicultura…
* Alejandro Godoy es consultor de empresas, gobiernos, organizaciones acuícolas y pesqueras globalmente, tiene más de 14 años de experiencia en inteligencia comercial y ha desarrollado misiones comerciales a Japón, Europa y Estados Unidos.
Fue coordinador del Consejo Mexicano del Atún, COMEPESCA (Consejo Mexicano de Promoción de Productos Pesqueros y Acuícolas), y Consejo Mexicano del Camarón.
Actualmente es fundador de Seafood Business Solutions.
