Por: Redacción de PAM*
El camarón es el producto del mar más consumido en los Estados Unidos; sin embargo, el conocimiento sobre su bajo peso y su etiquetado incorrecto en el mercado comercial es limitado. Este estudio investigó acerca del cumplimiento del Etiquetado de País de Origen (COOL, por sus siglas en inglés), la autentificación de especies, los nombres comerciales, los pesos netos y los porcentajes de glaseado en 106 empaques de camarón congelado en tiendas de comestibles del sur de California. Los resultados mostraron un elevado cumplimiento del COOL, pero también evidenciaron problemas debido al incorrecto etiquetado de especies y bajo peso.
El camarón es el marisco más consumido en Estados Unidos, con una cuarta parte del consumo de marisco per cápita anual. En el mercado se encuentran especies como el camarón de blanco del Pacífico (Penaeus vannamei), el camarón tigre (Penaeus monodon) y el langostino malayo (Macrobrachium rosenbergii), de los cuales más del 90% proviene de granjas e importados de países como India, Ecuador e Indonesia.
El fraude en los productos del mar, incluido el etiquetado incorrecto, conlleva riesgos asociados a la exposición a alérgenos y el perjuicio económico. La lista de mariscos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) y el código de barras de ADN ayudan a garantizar un etiquetado preciso.
A pesar de la normativa, los estudios muestran altos índices de tergiversación de especies e incumplimiento del obligatorio Etiquetado de País de Origen (COOL, por sus siglas en inglés). Además, es frecuente que los mariscos congelados se sobre- pongan y se incurra en bajo pesaje, lo que afecta la exactitud del peso neto.
El objetivo de este estudio es evaluar, de manera conjunta, factores como cumplimiento del COOL, etiquetado de especies, glaseado y bajo peso de los camarones congelados preempacados que se venden en el condado de Orange, California.
Materiales y métodos
Recolección de muestras
Se tomaron 106 muestras de camarones congelados crudos de 37 tiendas de comestibles con licencia PACA en el condado de Orange, California. Las muestras se clasificaron según descriptores de tamaño: pequeño, mediano, grande, extra-grande, jumbo, extrajumbo, colosal y extra/supercolosal. Cuatro muestras adicionales tenían descriptores de tamaño no estándar.
Se revisó la conformidad con el COOL y de especies de cada producto según las etiquetas de los envases y la señalización de las tiendas. Las muestras se trasladaron a la Universidad de Chapman y se almacenaron a -20°C hasta su procesamiento.
Desglaseado y determinación del peso neto
La determinación del peso neto se realizó según los métodos de la AOAC International para camarones congelados individualmente (IQF, por sus siglas en inglés) y en bloque, utilizando una balanza Ohaus Scout H-5853. Las muestras se pesaron para determinar el peso glaseado y se desglasearon en agua fría, se escurrieron para pesarlas de nuevo con el fin de determinar el peso neto.
Las muestras congeladas en bloque se procesaron de forma similar, utilizando bolsas de malla de nailon y un baño de agua controlado para la descongelación. Los pesos netos se compararon con los pesos declarados y las muestras que superaban la variación máxima admisible (MAV, por sus siglas en inglés) del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST, por sus siglas en inglés) se consideraron de bajo peso. Se calculó el porcentaje de glaseado y se verificaron los recuentos de camarones con los recuentos declarados.
Extracción de ADN de camarones desglaseados
Una vez desglaseados, se tomó una muestra de tejido de 20-30 mg del interior de un camarón de cada producto y se extrajo el ADN utilizando un kit DNeasy Blood and Tissue con modificaciones para volúmenes más pequeños. El ADN se diluyó con 50 μL de búfer AE (Qiagen) y se almacenó a -20°C. Se incluyeron controles negativos en cada lote.
Resultados y discusión
Cumplimiento del etiquetado COOL
El estudio reveló que el 94.3% de los productos cumplían los requisitos del COOL. Entre los seis productos que no cumplían los requisitos, se identificación problemas con listas de países de origen contradictorias, falta de información sobre el método de obtención y pegatinas que cubrían información crucial sobre el producto. De los 37 minoristas implicados, solo cuatro incumplían la normativa, y dos de los productos no conformes procedían de la misma tienda.
Las discrepancias en el país de origen eran notables. Por ejemplo, que un producto figurara como procedente de Bangladesh en el envase, pero de la India en el rótulo. Estas incoherencias confunden a los consumidores e impiden que tomen decisiones de compra con conocimiento de causa. Estos errores pueden deberse a que los minoristas no revisan los rótulos cuando se exponen productos nuevos o actualizados.
Dos productos no mencionaban el método de obtención. Uno de estos productos carecía de esta información debido a que unas pegatinas cubrían los detalles necesarios. El otro no utilizaba los términos “de piscifactoría” o “criado en piscifactoría” exigidos por el COOL, sino que se refería a “cultivado de forma natural en manglares”. El alto nivel de cumplimiento (94.0%) coincide con estudios anteriores sobre productos del mar, que muestran tasas similares, entre 90% y 99%.
Sin embargo, se observaron tasas de cumplimiento inferiores en algunos estudios, como el de Warner et al. (2014), que informaron un cumplimiento del 41%, probablemente debido a que se centraron en productos envasados en los que las etiquetas se colocan en las instalaciones de procesamiento y no en los puntos de venta al por menor.
Categoría de talla de camarón
No existe una norma sectorial para el etiquetado de la talla de los camarones. La Conferencia Nacional de Pesos y Medidas (NCWM, por sus siglas en inglés) sugiere incluir un recuento por libra junto a los descriptores de talla. De los 106 productos examinados, el 13.2% solo incluía el descriptor sin la indicación del recuento por libra, lo que podía confundir a los consumidores.
La mayoría de los productos (90.6%) presentaban un recuento exacto de camarones dentro del rango declarado, aunque se detectaron algunas discrepancias, como productos que declaraban 51-60 camarones por libra, pero solo contenían 30. Se recomienda establecer una nomenclatura normalizada para las tallas de los camarones y garantizar una información clara del recuento por libra en los envases para mejorar la transparencia para el consumidor.
Niveles de glaseado
Los niveles de glaseado de las muestras de camarones oscilaban entre 0.58% y 63.67%, con una media del 16.58%. Mientras que 33 muestras estaban dentro del intervalo recomendado de 15-20% de glaseado, 28 presentaron un glaseado excesivo (es decir, del 20%), y la mayoría de ellas tenían un peso inferior al recomendado (Figura 1).
El glaseado excesivo fue más frecuente en los camarones criados en granjas que en los capturados en el mar, y ligeramente más común en las muestras nacionales que en las importadas. Esta variación pone de relieve la necesidad de un camarón glaseado normalizado para garantizar la coherencia y evitar esta situación, que puede inflar de manera artificial el peso del producto.
Bajo peso
En el 36.8% de las muestras se detectó un peso inferior al normal, cifra significativamente superior a la registrada con anterioridad para el pescado congelado (9%). De las 11 categorías de talla de camarón analizadas, ocho tuvieron al menos tres muestras con peso inferior al normal (Figura 2).
Entre las muestras con peso inferior al normal, los consumidores pagaron en promedio 1.76 USD/kg más, llegando en algunos casos hasta los 3.26 USD/kg. La categoría de camarones extra/ supercolosales registró el mayor índice de sobrepeso (57.1 %).
El bajo peso se observó en varias marcas y fue más común en los camarones de piscifactoría (40.0%) que en los silvestres (29.0%). Esta práctica fue habitual en productos importados y nacionales. En tal sentido, queda en evidencia la necesidad de una mayor supervisión reglamentaria para proteger a los consumidores de los pagos excesivos debido al pesaje reducido.
Resultados de secuencia de ADN
De 100 muestras de camarones, el 96.0% presentó una similitud genética con especies del GenBank de ≥ 98%. Algunas secuencias mostraron coincidencias genéticas equivalentes con múltiples especies, resueltas mediante el método de grupos de pares no ponderados con media aritmética (UPGMA, por sus siglas en inglés).
Por ejemplo, se confirmó la presencia del camarón blanco del Pacífico a pesar de las coincidencias con otras especies. Cuatro muestras presentaron una identidad genética menor, lo que sugiere que podrían pertenecer a especies relaciona- das, pero no representadas en el GenBank.
Autentificación de especies y nombres comerciales aceptables
En 37 de las muestras se detectaron errores en el etiquetado de las especies. Se produjeron sustituciones en 21 productos debido a errores en las etiquetas de envasado o procesamiento de las etiquetas de precio de venta al por menor. La mayoría de las sustituciones implicaban etiquetar camarón blanco del Pacífico como “camarón blanco” (una especie doméstica más deseable para los consumidores). Algunos errores pueden deberse a confusiones en el etiquetado o a errores de comunicación en la cadena de suministro.
En los casos de sustitución de especies, un producto etiquetado como “camarón azul de captura silvestre” se identificó como camarón blanco del Pacífico, sin una clara motivación económica para la sustitución. Otros productos tenían nombres comerciales contradictorios, como el etiquetado de camarón blanco del Pacífico como “camarón blanco” o “camarón Vanme”, los cuales no son nombres comerciales aceptables.
Los errores en el etiquetado de las especies fueron más frecuentes en la categoría de camarones extra- grandes (60.0%) y predominaron en los productos importados (97.0%). Esto pone de relieve la necesidad de normas de etiquetado estrictas para evitar que los consumidores sean engañados.
Conclusión
Este es el primer estudio que presenta información sobre el cumplimiento del sistema COOL, el bajo peso o pesaje reducido, el exceso de etiquetado y el etiquetado de especies de camarones congelados vendidos en el sur de California. En conjunto, los resultados del presente estudio ilustran las diversas formas en que los errores de etiquetado socavan el comercio justo de los productos y la protección de los consumidores.
Se observó un alto nivel de cumplimiento del COOL (94.3%); sin embargo, tanto el sobreetiquetado como el bajo peso de las muestras fueron superiores a lo esperado, con tasas del 26.0% y el 37.0% respectivamente. Estos resultados sugieren que algunos procesadores de camarón pueden estar aumentando artificialmente el peso de sus productos mediante el sobreglaseado y que los consumidores están pagando, sin saberlo, por hielo extra, mientras reciben menos producto del anunciado.
Se detectó sustitución de especies en el 21.0% de los productos identificados con códigos de barra de ADN, implicando que los consumidores no siempre reciben las especies que pretendían comprar. El uso del nombre “camarón blanco” para describir erróneamente el camarón blanco del Pacífico, predominantemente de piscifactoría e importado, resultó ser una práctica frecuente.
Los resultados de este estudio indican la necesidad de un mayor escrutinio sobre el etiquetado incorrecto de las especies y el peso de los camarones para reducir los casos de fraude por este concepto en Estados Unidos. También se recomienda la formación y divulgación en toda la industria acerca de la importancia de etiquetar correctamente los pro- ductos del mar a lo largo de toda la cadena de suministro.
Finalmente, la aplicación de un rango de glaseado estándar para el camarón congelado puede ayudar a reducir la tasa de glaseado excesivo y de bajo peso, al tiempo que evita la deshidratación de los camarones congelados, tanto para los productos congelados en bloque como para los IQF. Es necesario seguir investigando a nivel mundial sobre el sobreglaseado, el bajo peso y el etiquetado incorrecto de especies de camarones y otros mariscos congelados, para comprender mejor el alcance de estas prácticas.
Esta es una versión resumida desarrollada por el equipo editorial de Panorama Acuícola Magazine del artículo “SHORT-WEIGHTING, SPECIES AUTHENTICATION, AND LABELING COMPLIANCE OF PREPACKAGED FROZEN SHRIMP SOLD IN GROCERY STORES IN SOUTHERN CALIFORNIA” escrito por RIVERS, M., CAMPBELL, A., HANEUL LEE, C., KAPOOR, P. y HELLBERG, R. – Chapman University, Schmid College of Science and Technology, Food Science Program. La versión original, incluyendo tablas y figuras, fue publicada en SEPTIEMBRE de 2023 en FOOD CONTROL Se puede acceder a la versión completa a través de https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.110101
